Het ZEST recept van dit jaar is de Tarte Tatin met ananas van chefkok Rikke Stoop, werkzaam bij Grand Café Klunder te Alkmaar. Wij nodigden hem uit om zijn gerecht te maken in de buitenkeuken van Nh1816 Verzekeringen. Hij kreeg daarbij hulp van Lex Boon. De schrijver/journalist schreef het veelgeprezen boek Ananas waarvoor hij jarenlang onderzoek deed in de verste uithoeken van onze wereld. De pizza Hawaii kent voor hem geen geheimen, maar voor een culinaire twist leek de Tarte Tatin een betere uitkomst.
Wil jij deze luxe traktatie ook maken? Lees snel verder.
Welke ingrediënten heb je nodig?
Voor 6 tot 8 ananastaartjes
Taartjes
1 rijpe ananas
1 pak bladerdeeg
Eigeel om bladerdeeg mee te bestrijken
30 gram kristalsuiker
1 mespuntje kaneelpoeder
Pistachenootjes
Pistache ijs
Ananasmengsel
250 gram jus d’orange
500 gram witte wijn
1 citroen
1 sinaasappel
200 gram kristalsuiker
5 kardemom bonen
½ kaneelstokje
50 gram vanillesuiker
1 steranijs
Italiaans schuim
200 gram eiwit
75 gram poedersuiker
325 gram kristalsuiker
85 gram water
Verdere benodigdheden
Kookpan
Bakvormpjes
Steker voor bladerdeeg
Crème brûlée brander
Spuitzak
Hoe maak je de ananastaartjes?
Ananas laten weken in gekoeld mengsel
Doe de wijn, jus d’orange, 200 gram kristalsuiker, vanillesuiker, steranijs, kardemom bonen, ½ kaneelstokje, sap & rasp van de schil van 1 citroen en 1 sinaasappel samen in een pan. Breng rustig aan de kook en laat dit ongeveer 1,5 tot 2 uur trekken.
Snijd vervolgens de ananas (zonder schil) in vieren en haal het hart er uit. Voeg de ananasstukken toe aan het mengsel in de pan. Laat dit minimaal vier uur trekken in de koelkast. Hoe langer je het laat trekken, hoe lekkerder het wordt! Een hele nacht in de koeling laten staan is daarom ook mogelijk.
Taartjes voorbereiden
Verwarm de oven voor op 170 graden. Meng de 30 gram kristalsuiker met het mespuntje kaneelpoeder. Let op: maak de ‘kaneelsuiker’ niet te sterk! Haal het bladerdeeg uit de vriezer en laat langzaam ontdooien. Prik hier gaatjes in met een vork, zodat het niet gaat rijzen.
Taartjes maken en afbakken
Haal de ananasstukken uit het gekoelde mengsel en snijd in dunne plakjes. Leg deze in de bakvormpjes. Steek met een steker (iets groter dan je vormpje) een rondje uit het bladerdeeg. Smeer dit in met eigeel en besprenkel met kaneelsuiker. Bak de taartjes gedurende 20 minuten mooi goud bruin in de voorverwarmde oven.
Italiaans schuim maken
Terwijl de ananastaartjes in de oven staan, kun je het Italiaanse schuim maken.
1. Klop de eiwitten stijf in een vetvrije kom. Voeg de poedersuiker toe. Laat dit even zo staan; straks voegen we suikersiroop hieraan toe.
2. Doe het water en de kristalsuiker in een steelpannetje en kook tot een suikersiroop van 121 graden. Je hoeft niet te roeren. Tip! Een suikerthermometer is erg handig om de temperatuur te meten. Bijvoorbeeld eentje die je met een klemmetje vastzet aan de rand van de pan. Als je hem goed instelt, kan hij een seintje geven wanneer de temperatuur nog maar 2 graden van de te behalen temperatuur af zit.
3. Zodra de siroop de juiste temperatuur heeft bereikt, zet je de mixer met de geklopte eiwitten (schuim) vast aan. Tip! Een staande mixer is nu fijn, want dan heb je je handen vrij.
4. Zorg dat een eventueel spatdeksel niet meer op de mixer/kom zit. Haal de steelpan van het vuur en schenk de suikersiroop langzaam bij het schuim terwijl de mixer aan staat.
5. Blijf kloppen op de hoogste stand tot het schuim koud is en er pieken ontstaan. De kom zelf voelt meestal nog lauwwarm aan. Omdat de eiwitten verhit zijn kun je dit prima eten zonder het af te bakken.
Finishing touch
Haal de ananastaartjes uit de oven en laat ze even afkoelen tot kamertemperatuur. Spuit ze vervolgens met een spuitzak mooi op met het Italiaanse schuim. Brand dit licht af met een crème brûlée brander. Rasp er een beetje pistachenootjes overheen, doe er een vruchtje op naar wens en serveer met een bolletje pistache ijs.
Eet smakelijk!
