Chef-kok London Loy
Rubriek: In de keuken met…
Tekst: Natasja Admiraal
Fotografie: Ed van de Pol
De liefde voor koken kreeg chef- en tv-kok London Loy mee van zijn moeder, die slowcooking toepaste nog voor dat woord bestond. Een flinke dosis zelfdiscipline kweekte hij met atletiektraining op hoog niveau. De inmiddels gerenommeerde kok gelooft in bewust koken met aandacht voor gezonde ingrediënten en groenten in de hoofdrol.
“Wat een fijne plek hier.” London knoopt zijn schort om. Hij lijkt zich meteen thuis te voelen in de buitenkeuken van Nh1816 Verzekeringen en gaat er fluitend zijn gangetje, alsof hij op vertrouwd terrein is. De chef-kok heeft baby romaine-sla en Shanghai-paksoi meegenomen. “Die ga ik grillen op de Green Egg, zo blijven ze lekker knapperig. Ik serveer de groenten met gele rijst en een antiboise.” Deze Zuid-Franse warme dressing hoort eigenlijk bij vis of vlees, vertelt hij, maar smaakt ook heerlijk bij dit lichte, vegetarische lunchgerecht.
Exotische twist
London knipt platte peterselie fijn. ‘Platte piet’, noemt hij het vaak gekscherend in de tv-studio van Koffietijd, waar hij vijf dagen per week kookt. “Véél smakelijker dan krulpeterselie, dat vind ik meer decoratie.” De liefde voor koken kreeg hij van zijn moeder mee. Zij stond vroeger uren achter het fornuis. “Ze wilde graag dat ik in de keuken speelde, zo kon ze me een beetje in de gaten houden.” Een knipoog. Hij omschrijft zijn stijl als een ‘dans van streetfood en fine dining met een exotische twist’. Hij creëert recepten waarbij Surinaamse, Aziatische en Caribische smaken de boventoon voeren. Met respect voor de traditionele gerechten, maar wel op zijn manier. Denk aan bakkeljouwbrandade of wentelteefjes met bakbanaan, recepten die zijn te vinden in Londons eerste kookboek Mijn Gerechten, dat vorig jaar verscheen.
Topsport
Uit de braadpan stijgen ondertussen heerlijke geuren op. “Er zit balsamico in de antiboise, ruik je dat? En kappertjes. Een mooie tegenhanger van de groenten met kruidenrijst.” Londons tv-carrière als kok begon in 2015. Samen met Miljuschka Witzenhausen zette hij streetfood op de kaart met 24Kitchen’s Food Truck Challenge. Hij deed het twee seizoenen met veel plezier. “Bij mijn eerste tv-optredens verbaasde ik me erover dat mijn collega’s meteen ‘aan’ stonden, zodra de camera’s gingen draaien. Heel geroutineerd! Inmiddels ervaar ik zelf dat het tv-werk behoorlijk intensief is. Doordat Koffietijd live is, moet je continu op scherp staan, goed naar je gasten luisteren en kunnen improviseren. Het is ook belangrijk dat je voor een tv-optreden goed eet. Noem het gerust topsport. Ik ben na afloop helemaal kapot en doe af en toe een middagdutje.”
Dosis zelfdiscipline
Over topsport gesproken: London is ook personal chef voor kickboks-icoon Rico Verhoeven. In de aanloop naar belangrijke wedstrijden kookt hij twee wekenlang alle maaltijden voor hem, op een locatie in Nederland. “De eerste keer schrok ik ervan hoeveel hij eet!”, lacht de kok. “Alles suiker- en zoutloos. Veel vette vis. Een interessante uitdaging. Het is altijd erg gezellig, alhoewel… Rico is natuurlijk compleet gefocust op de topprestatie die hij moet leveren.” Daar weet London als voormalige atletiekfanaat alles van. In de jaren negentig trainde hij op hoog niveau, gespecialiseerd in 110 meter hordelopen. “Man, dat geeft je een dosis zelfdiscipline! Daardoor weet ik hoe belangrijk het is om je bewust te zijn van het moment. We zijn tegenwoordig zo snel afgeleid. Ook in de keuken ben ik volledig gefocust en dans ik met ingrediënten.”
Kleur op het bord
Met een glimlach serveert London zijn lunchgerecht. Hij heeft veel zorg besteed aan de presentatie. Torentjes kruidenrijst met peterseliesnippers. Frisse cherrytomaatjes voor wat kleur op het bord. Een handje geroosterde pecannoten maakt het af. “Het visuele aspect van een gerecht is heel belangrijk. Als er dan ook nog heerlijke geuren vrijkomen, krijg je vanzelf trek! Ik hou van kleurrijk eten, dat speelt een grote rol in de Aziatische en Caribische keuken. Je wordt er vrolijk van én het is gezond. Streetfood mag best een beetje stoer en rauw zijn, maar wel op een verfijnde manier gepresenteerd. Julienne gesneden bijvoorbeeld, in reepjes, of chinoise, in ruitjes. Zo zie je dat er aandacht aan is besteed. Groente moet je ook niet te lang koken, een gerecht moet een bite hebben. Op die manier haal je er ook de meeste voedingsstoffen uit.”
Liefde
Bij London thuis spelen groenten een hoofdrol in de keuken. Zijn vriendin Nadia eet geen vlees en weinig vis. Zoon Satori (12) wil niets weten van dierenleed. “Hij is flexitariër, want hij eet af en toe kip. Maar alleen die van mijn moeder, in haar saotosoep. Een recept dat ook in mijn boek staat. Mijn dochter Nin-jah (11) eet wel vlees, maar dat kan nog veranderen.” Tijdens het eten vertelt London hoe zijn zoon veel te vroeg ter wereld kwam, met 25 weken. Het was op het randje. “We gaven hem in het ziekenhuis zo veel mogelijk liefde. Buidelen, huid op huid. Nu doet hij aan atletiek. Speerwerpen vindt hij superleuk. Atletiek kan ik alle kinderen aanraden: het is goed voor je conditie, motoriek én sociale contacten. Het maakt je bewust van je lichaam en geest. En verder zou ik willen zeggen: so so lobi. Dat is Surinaams voor niets dan liefde.” De goedlachse chef neemt nog een hap van zijn eigen smakelijke gerecht. Ja, liefde gaat ook een beetje door de maag.
