Chef-kok Ramon Brugman
‘‘De chef met de baard’ wordt hij genoemd. Ramon Brugman, bekend van KRO-NCRV’s duurzame lifestyleprogramma BinnensteBuiten, is even gepassioneerd als veelzijdig. Hij beheerst alle facetten van zijn vak tot in de finesses. En hij is imker. Bij de borrel in de buitenlucht spreken we hem over brood bakken, heidehoning én zijn nieuwe kookboek ‘Borrelbijbel’.
Rubriek: In de keuken met…
Tekst: Natasja Admiraal
Fotografie: Ed van de Pol
“Natuurlijk ben ik een borrelaar. Zie je dat niet?” Lachend steekt Ramon zijn buik naar voren. Op deze zonnige dag heeft hij de kookstudio verruild voor de buitenkeuken van Nh1816 Verzekeringen. Hij bereidt tartaar van gemarineerde zalm op oosterse wijze. Een recept uit zijn boek Borrelbijbel. “Vette vis tegenover zoute soja- en oestersaus, dat is een gouden combi!”, zegt hij. “De komkommer en rode ui geven het geheel een knispertje. Zwart en wit sesamzaad en geraspte citroenschil maken het gerecht af.”
Ramon is al vanaf het begin betrokken bij BinnensteBuiten, het duurzame lifestyleprogramma van de KRO-NCRV. Binnenkort draait hij alweer het achtste seizoen. Het leukste baantje op aarde, noemt hij het. “Ik doe de kookstudio, waarbij ik mensen wil inspireren om te gaan koken en ga daarnaast door heel Nederland op pad, naar mensen die duurzaam lokale producten verbouwen.
Ik interview hen over hun passie en kook ter plekke met hun producten. Dat is voer voor goede gesprekken!”
In de voetsporen van opa
Ramon leerde als veertienjarige brood bakken in de bakkerij van zijn opa. Dat was liefde op het eerste gezicht. Hij stopt even met uien snijden en gaat in gedachten terug in de tijd. “Het is magisch om te zien wat er gebeurt als je water en bloem samenvoegt en daar de factor tijd aan toevoegt. Dat er vervolgens iets uit de oven komt dat knispert, vol van smaak is en waar mensen voor in de rij staan!” Hij moest wel even wennen aan het bakkersritme. Zijn werkdag begon vrijdagavond om elf uur. Dan popelde hij om op de fiets te springen. “Ik werkte tot tien uur ’s ochtends. Dan kocht ik in de winkel altijd een uienstok-broodje en een hazelnootgebakje, daar was ik gek op. Op de fiets terug at ik die op en ging dan naar bed.”
“Met goede spullen en verse ingrediënten in huis hoeft lekker koken niet ingewikkeld te zijn”
Alle facetten van het vak
Vakkundig snijdt Ramon het glanzende, zilveren velletje van de zalm af. Ondertussen vertelt hij verder: “Op een dag hoorde ik op school dat Zuidam in Ermelo, één van de beste patissiers van Nederland, iemand zocht. Mijn leraar vroeg: is dat niet iets voor jou? Ik solliciteerde, werd aangenomen en ben daar verslaafd geraakt aan het patisserievak. Het is heel technisch. Precies kunnen werken is een must. Daar heb ik mijn hele verdere carrière profijt van gehad.” Zijn liefde en respect voor het ambacht van brood bakken en patisserie bleven.
Al lonkte er ook een nieuw avontuur. “Vrienden vertelden mij over hun rock-‘n-roll-leven in de keuken van het restaurant waar ze werkten. Na een dagje meedraaien dacht ik: ja, dit is ook leuk.”Door een bevriende chef-kok werd hij in anderhalf jaar tijd klaargestoomd tot kok. Zo heeft hij alle facetten van het vak doorlopen, wat vrij uniek is. En hij heeft er niet alleen van geproefd, hij beheerst ze ook echt. Zijn missie? Iedereen de keuken in krijgen. En alles vers. Weg met pakjes en zakjes. “Veel mensen zijn vergeten hoe je eenvoudig kunt koken. Het is natuurlijk ook verleidelijk om alles voorgesneden te kopen. Een pakje van een bepaald merk erbij en klaar. Maar met goede spullen en verse ingrediënten in huis hoeft lekker koken niet ingewikkeld te zijn. Ik zeg altijd: investeer in goede messen en een fijne snijplank, daar begint het mee. En een la vol kruiden.”
Eigen messenlijn
Uit een leren foedraal pakt Ramon een koksmes uit zijn eigen messenlijn ‘Ramon Brugman by Moa’. Twee jaar heeft hij gewerkt aan de ontwikkeling ervan. De messen zijn gemaakt van VG10-staal, met 66-laags damaststaal. “Die combinatie maakt dat het mes heel lang scherp blijft, keihard is en toch heel licht”, demonstreert hij trots. “Hierdoor krijg je die snelheid tijdens het snijden.” Hij wijst op de details, zoals de tekening op het lemmet. De afstand tussen het lemmet en het heft is precies goed. Zo raken je knokkels nooit de snijplank. Op de achterkant is Ramons logo gestempeld. “Aangezien ik imker en bijenliefhebber ben, kon een knipoog naar de bij niet ontbreken.” De bij is in het walnoothouten handvat gegraveerd.
Veluwse heidehoning
Jaren geleden raakte Ramon op een foodfestival aan de praat met een imker. Hij stond daar met een bijenraat en bleek imkercursussen te geven. Ramon gaf zich er direct voor op. “Het leuke van die cursus is dat je meteen een koningin krijgt, zodat je nog in datzelfde jaar een eigen bijenvolk kunt beginnen.” KRO-NCRV filmde het traject voor een bijenspecial. “Het is elk seizoen weer afwachten hoeveel honing je slingert, tijdens de drie oogstmomenten in het jaar. Ik woon vlakbij de Veluwe, daar groeit volop heide.” Hij kijkt gelukzalig: “Heidehoning vind ik de ultieme honing. Dik en vol van smaak.” Hoe we bijen kunnen helpen overleven? “Het helpt al als iedereen één tegel uit de grond zou halen en daar bloemen laat groeien.”
Bijbel voor borrelaars
Terug naar zijn boek. De naam Borrelbijbel schept verwachtingen. “Ik kwam er al snel achter dat ik het onderwerp moest afbakenen, anders zou het te veel voor één boek worden”, vertelt de chef-kok. “Daarom ben ik uitgegaan van de Nederlandse borrelcultuur en van wat ik zelf lekker vind. Ik dacht aan de verjaar-dagen van vroeger. Aan gevulde eitjes. Die klassieker mocht niet ontbreken. Daarnaast heb ik nog acht andere varianten verzonnen, het is tenslotte een bijbel! Er staan ook minder bekende hapjes in, zoals pani puri, een hartige streetfoodsnack uit India. ”Het boek opent met tien gouden regels – ‘geboden’ – over hoe je een borrelplank opbouwt. Ramon: “Het begint met de vraag: wie komt er en wat wordt er gedronken? Foodpairing is belangrijk. Bij bier horen andere hapjes dan bij bubbels. Ook de dag of het moment is bepalend.”
Verrassingsmoment
Ramon houdt van rijkgevulde borrelplanken. Liefst een beetje rommelig gepresenteerd, dat staat uitnodigend. Welk borrelhapje uit zijn bijbel is de heilige graal? “Het gaat om de combinaties. Mensen proeven vaak eerst wat ze herkennen. Iemand die gek is op oesters, gaat daar het eerst op af. Door daar een originele dressing bij te presenteren, zorg je voor een verrassingsmoment.” Hij serveert de zalmtartaar. Schenkt een lichte rosé uit over de glazen. Tijd voor dé vraag: wat zou er gebeuren als hij zijn baard af zou scheren? Een brede grijns verschijnt op het gezicht van de chef-kok: “Simpel: dan is het einde carrière. Het is mijn escape. Die baard hoort bij mij, het is mijn handelsmerk.”
